Premium

Van gastarbeider naar gastheer: Spaans restaurant La Plancha in Leiden viert robijnen jubileum

Van gastarbeider naar gastheer: Spaans restaurant La Plancha in Leiden viert robijnen jubileum
Carlos, Victorio en Miquel Fernandez in restaurant La Plancha aan de Morsstraat.
© Foto Taco van der Eb
Leiden

Restaurant La Plancha tegenover de Morspoort in Leiden bestaat komende zondag veertig jaar. Oprichter Victorio Fernandez en zijn neven Miquel en Carlos, die inmiddels het restaurant bestieren kijken terug op de roerige geschiedenis van hun zaak en delen hun recept voor ’paella valenciana’.

’Gastarbeiders gezocht in Duitsland en Nederland.’ Het biljet hangt in een bar in de Zuid-Spaanse stad Huelva en het trekt de broers Francisco en Victorio Fernandez in 1964 direct over de streep. Ze zijn 26 en 27 jaar. Pas de dag voor vertrek vertellen ze hun familie dat ze gaan emigreren.

„Mijn vader was boos, maar we hadden ons besluit al genomen”, zegt Victorio (82). Zijn ogen glinsteren. We zitten in het Spaanse Restaurant La Plancha. Aanstaande zondag bestaat het restaurant tegenover de Morspoort veertig jaar.

La Plancha is inmiddels overgenomen door Francisco’s neven Miquel (49) en Carlos (45) Fernandez. Miquel: „Ik ben trots dat we de veertig jaar aantikken. Veel zaken redden dat niet.” „En vergeet de overkill aan horecazaakjes niet”, vult Carlos aan. „Toen La Plancha opende, had je in Leiden alleen de Italiaanse Karalis - ook geopend door een Italiaanse gastarbeider - en wat Chinese zaakjes, verder niks. Het concept ’tapas’ was nieuw voor Nederlanders.”

Sangria

Het restaurant heeft al drie verschillende plekken in Leiden gezien, maar de kaart is al veertig jaar hetzelfde. „De drie hardlopers zijn paella, conejo (konijn), en zarzuela (visstoofschotel),” vertelt Miquel. Victorio: „Diezelfde paella’s vlogen ook vroeger de keuken al uit. Je betaalde zes gulden voor een halve liter sangria. Dat kenden de meeste Nederlanders natuurlijk niet, maar ik zette het de klanten gewoon voor. Probeer het maar! Sommigen wilden alleen patat en kipfilet, soms zelfs een glas melk bij hun eten. ’Dat kan niet’, zei ik dan.”

Dat Francisco en Victorio bij vertrek uit Spanje een restaurant zouden beginnen, stond net zomin vast als dat Leiden de eindbestemming zou zijn. „Vanuit Madrid vertrokken we met tweehonderd Spanjaarden met de trein via grensstad Irun en Parijs, naar Rotterdam. Vanwege stakingen in Duitsland, belandden we in Nederland.” Ze werken in verscheidene fabrieken, waaronder de Touwfabriek in Leiden en Kasteel Metaal in Zoeterwoude. Ze zijn een van de eerste Spanjaarden in Leiden.

„Overdag werkten we in de fabriek en van vijf tot tien, ’s avonds maakten we schoon in het ziekenhuis. Zo konden we een beetje sparen”, zegt Victorio. Regelmatig drinken ze wat in café Barrera, totdat ze gevraagd om daar te komen werken. Francisco in de keuken, Victorio achter de bar. „Steeds vaker kregen we te horen van studenten en vaste klanten: ’Jullie moeten voor jullie zelf beginnen!’”

Klantenkring

Zo openen ze na zes jaar Barrera in een voormalig kruidenierszaak in de Morsstraat hun eigen zaak.

„Op de eerste dag aten er 350 man. Om twaalf uur ’s avonds stond er nog een rij van mensen die wilden eten. Zeven dagen per week hard werken, 17 uur lang open, Spanjaarden aten ’s middags warm. We zaten altijd vol”, zegt Victorio. Na drie jaar verhuist La Plancha naar een grotere zaak aan de Stationsweg. Eén keer per maand is er een Spaanse avond met veel dansen en zingen; in Leiden wonen steeds meer Spanjaarden. Zij hebben van oudsher de traditie om gerechten op tafel te delen. Tapas en paella eet je niet alleen.

La Plancha krijgt in 1996 een vervolg op de huidige plek. Carlos en Miquel springen bij en in 2005 worden officieel compagnons. Van de grote vaste klantengroep, de eerste generatie Spanjaarden, zijn er niet veel meer over. Ze zijn of overleden, of terug naar Spanje om van hun oude dag te genieten. Nu is de klantenkring uitgebreid met Leidenaars, studenten, toeristen en passanten.

Spanjegevoel

Wat is het geheim van La Plancha? „Naast de prachtige locatie met uitzicht op de Morspoort en een lekker zonnig terras, heerst hier een huiskamergevoel. Gasten krijgen extra aandacht. We luisteren naar hun verhalen en daardoor blijven ze terugkomen. Het is de gastvrijheid en het Spanjegevoel dat zo aantrekkelijk is.” Dat dat loont, blijkt na veertig jaar. Carlos: „Op naar de vijftig jaar!”

Van gastarbeider naar gastheer: Spaans restaurant La Plancha in Leiden viert robijnen jubileum
Paella Valenciana.
© Archieffoto Ella Tilgenkamp

Recept Paella Valenciana

Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten (2 personen)

· 2,5 kopjes paellarijst

· 1 hand vol heek

· 4 gegrilde kippenpootjes

· 4 grote garnalen

· 6 kleine garnalen

· 1 grote hand calamares in stukjes

· 8 mosselen in schaal

· 2 soeplepels verse tomatenpuree (pureer hiervoor verse tomaten)

· groentemix (wortel, doperwtjes, verse bonen, eventueel paprika en mais)

· 2 of 3 grote soeplepels warme bouillon (vis of kip) van goede kwaliteit

· paellakruiden

· 1 tl sambal

· olijfolie

· bosje gehakte bladpeterselie

· ½ citroen in partjes

· verse knoflook (halve eetlepel in stukjes gemengd met olijfolie)

· peper en zout

Bereidingswijze Verwarm olijfolie en tomatenpuree in een paellapan op hoog vuur. Voeg rijst, knoflook, paprika en groente toe, en daarna de kleine garnalen, calamares, peper en sambal. Bak al roerende 5 minuten.

Voeg de warme bouillon toe en roer dit 1 minuut door de rijst. Voeg paellakruiden, zout en peper toe en laat het geheel 5 minuten koken. Zet zodra de rijst kookt, het vuur zachter. Decoreer de paella met gegrilde kippenpoten, mosselen en grote garnalen zodat deze mooi wegzakken in het vocht.

Stop de paellapan ongeveer 15 minuten in een zo heet mogelijk voorverwarmde oven. Controleer de paella om de vijf minuten en draai iedere keer de pan om en kijk of de rijst al droog is. Als het water weg is en de bovenkant een klein korstje heeft, is de paella klaar.

Voeg op het laatst wat druppeltjes ‘knoflookpeterselieolie’ toe. Mix hiervoor een bosje bladpeterselie met 5-10 teentjes knoflook en een grote kop olijfolie 2 minuten in een blender. Leg vervolgens citroenpartjes en gehakte peterselie op de paella en buen provecho!

Tip: Laat voor een vegetarische variant vis en vlees achterwege. Voeg daarvoor in de plaats bloemkool, paprikamix, 4 grote champignons en 2 eieren toe.