Meesterijsbereider Nils Hendriks van Soetenso in Leiden is een wereldwijde legende, maar hier kan hij gewoon over straat: ’Ik zal nooit concessies doen aan mijn smaak’

Gertjan van Geen
Leiden

Het lijkt een ijszaak als elke andere, maar Soetenso op de hoek van het Kort Galgewater en Morsstraat is in eigendom van de enige ’meesterijsbereider’ die Leiden rijk is. De 47-jarige Nils Hendriks slaagde onlangs voor zijn meesterproef en is pas de 33ste meesterijsbereider van Nederland. Het verhaal van een eigengereide man die in alle uithoeken van de wereld de finesses van het vak uitlegt, maar hier gewoon over straat kan. „Ik ben eigenwijs en koppig. Ik zal nooit concessies doen aan mijn smaak”, zegt Hendriks.

Wie het kleine Soetenso binnen komt, loopt het water al snel in de mond. Naast de ijsvitrine - exact min 12 graden Celsius is de ideale scheptemperatuur - een overdaad aan chocoladetruffels, (bruids)taarten, gebak en andere lekkernijen. Alles ingericht en bereid naar zijn smaak. Daar staat Hendriks zich op voor. „Het gaat erom wat ik het lekkerst vind. Dat hoeft niet altijd het beste ter wereld te zijn. Ik vind de koffie die wij serveren het beste combineert bij wat we verkopen.”

Slechte eter

Hendriks werd geboren in Odijk in de provincie Utrecht. Het is moeilijk voor te stellen dat hij als kind een slechte eter was. „Ik lustte niks. Overal moest appelmoes bij. Pas later ben ik de smaken gaan ontdekken. In mijn hoofd kan ik combinaties maken die kloppen.”

Hij zette hij al vroeg zijn eerste stappen in de horeca, als achtjarige bij zijn vader in de lunchroom, als afwasser. Later hielp hij zijn vader in de ijszaak. Dat hij later zelf ’in het ijs’ zou gaan was op jonge leeftijd helemaal niet aan de orde. „Ik ben opgeleid als als restaurant-kok, die zich gespecialiseerd heeft in patisserie.’’ Hendriks deed diverse opleidingen zoals de Sugar Craft Margaret Ford in Birmingham en de School of Pastry Arts in het Amerikaanse Orlando. „Op m’n 23ste wilde ik nog de beste chef van de wereld worden. Door een zwaar motorongeluk heb ik maanden thuis gezeten met een gebroken rug. Toen ging ik nadenken. ’Als ik weer kan werken, ga ik er vol voor’. Bij De Swaen in Oisterwijk zochten ze een chef-patissier. Dat was heel zwaar, maar daarna kon ik overal aan de slag. Ik heb voor meesterkoks gewerkt. Bij De Swaen onder Cas Spijkers, bij Inter Scaldes in Kruiningen, de Kersentuin in Amsterdam: allemaal zaken met Michelinsterren. Daarnaast nog bij ’t Vlaamsche Broodhuys, Patisserie Bond en Smolders. Ik heb overal rondgezworven. Ik probeer altijd het maximale eruit te halen.’’

Soetenso

Op 7 december 2010 zag na al zijn omzwervingen Soetenso in Leiden het levenslicht. Zijn laatste werkgever was Crème de la Crème in Zoeterwoude, dat onder meer voor het Okura- en Amstel Hotel werkte en aan het Koninklijk Huis leverde. De eigenaar was er chef-patissier. ,,Dit pand kwam vrij en ik woonde inmiddels in Zoeterwoude-Rijndijk. Ik zocht echt iets op een hoek. Leiden past bij mij. Ik ben internationaal georiënteerd en hier zitten veel buitenlanders. Ik heb bijvoorbeeld geen slagroomgebak. Daar snapt een buitenlander niks van. Overal waar ik gewerkt heb, kwamen alleen mensen uit hele wereld. Bijkomend voordeel was dat ik hier makkelijk kan komen op fiets.’’

Hij houdt het simpel. ,,Roomijs maak je van melk, suiker, dextrose, sacharose, slagroom en bindmiddel. Ooit bood een boer zijn melk aan. Die zou bijzonder zijn, omdat het van zijn eigen koeien kwam. ’Leuk verhaal, zei ik, maar waarom is dat beter dan?’ Het vetpercentage is altijd anders, de kwaliteit schommelt en de melk is niet gepasteuriseerd. Het verhaal is fantastisch, maar in hoeverre ga je het terug proeven in ijs? Voor mijn gezouten karamel vond iemand dat ik zeezout zou moeten gebruiken. Maar scheikundig is het hetzelfde en het verschil proef je niet. Dus waarom zou je het anders doen?’’

Geen concessies

Wat hij in zijn kop heeft zitten, zit niet in z’n kont. ,,Ik zal nooit concessies doen. Pistachenoten werden ineens duur, maar dan ga ik niet lopen rommelen. Dan maar de prijs omhoog. In Leiden ben ik overal geweest. Ik ga geen oordeel vellen, maar denk wel eens: wat een prutswerk. Halffabricaten proef je meteen. Als je een ijsje op hebt, gaat de smaak snel weg. Maar laatst had ik na een half uur nog steeds een vieze smaak in m’n mond. Dat is rommel. Smurfenijs is voor mij vloeken in de kerk. Spikkels? Ik doe er niet aan mee. Daardoor was het lastig een vaste klantenkring op te bouwen. In het bedrijfsleven ben ik bekend, maar maar hier begon ik op nul.’’

Het compromisloze maakt dat mensen moeten wennen aan zijn ijs. ,,Ik werk met alleen natuurlijke grondstoffen en doe nergens kleur- of smaakstoffen bij. Kijk: aardbeien zijn best zwak van smaak, dus aardbeienijs ook. Zwarte bessen zijn veel wranger. Zoet of knalrood bessenijs, dat klopt niet. En bananenijs is niet geel. Ik maak al twintig jaar komkommerijs. Ze verklaarden me voor gek, maar nu worden ze boos als ik het niet heb. Het is gewoon een vrucht, net als tomaat. Dat gaat mensen te ver, maar voor mij is het normaal. Ik heb mosterdijs gemaakt en vroeger bij een voorgerecht ook rodesjalottenijs. Mijn maanzaadijs is helemaal te gek, net als mijn avocado-ijs als voorgerecht met gerookte zalm en salade. ’’

,,IJs is niet alleen bedoeld als dessert. Een rouleau van lam op kamertemperatuur, met warm, gestoofd lamsoor en mosterdijs combineert geweldig qua verschillende structuren en temperaturen. Ik werk veel met kruiden en specerijen; basilicum, peper, allemaal spannend. Ik kijk gewoon heel anders, ontleed de smaken. Neem uitgebakken spek. Dat is krokant en zout. Zout en vanille gaan perfect samen en dat is leuk voor een diner. Vanille-ijs met olijfolie en zeezout is een van mijn favorieten. Dat vinden mensen raar, maar over alles wat ik doe is goed nagedacht.’’

Nagedacht of niet, er zat ook wel eens een missertje tussen. ,,Ik was ervan overtuigd dat brie-ijs geweldig zou zijn, maar het klopte niet. Brie eet je vooral ook om structuur en die ben je kwijt als je ijs maakt. Daarom heb ik tiramisu-ijs nooit begrepen. Tiramisu is gemaakt van mascarpone, een heel jonge kaas, zonder veel smaak. Je gebruikt hem alleen om de vettige structuur. Maar die valt weg, net als bij brie.’’

Meesterijsbereider

Nils Hendriks schept ijs in Soetenso: ,,In Leiden ben ik overal geweest. Ik ga geen oordeel vellen, maar denk wel eens: wat een prutswerk.’’

Nils Hendriks schept ijs in Soetenso: ,,In Leiden ben ik overal geweest. Ik ga geen oordeel vellen, maar denk wel eens: wat een prutswerk.’’© Foto Hielco Kuipers

Sinds 18 augustus mag hij zich Meesterijsbereider noemen. Het traject duurt normaal vijf jaar, maar hij deed er - mede door corona - zeven over. ,,Ik ben eigenwijs, koppig en heb een bepaalde mening over dingen. Komt doordat ik kok ben geweest en patissier en de meeste ijsbereiders hebben alleen ijs gedaan.’’

Om in aanmerking te komen voor het Meesterschap moet de kandidaat minimaal vijf jaar aantoonbaar op meesterniveau hebben gewerkt en voorgedragen worden door drie meesterijsbereiders. ,,En ik moest een proefschrift schrijven. Hoe denk je over het vak, hoe denk je het te promoten, wat is je visie op ijssmaakcombinaties en hoe denk je het het gaan delen met de wereld? Op basis daarvan mocht ik het praktijkexamen doen.’’

Dat was geen sinecure. Hendriks moest op de toppen van zijn kunnen presteren om zes ijstaarten, zes ijsgebakjes een showstuk, een spoom, een granité, bepaalde sauzen en - lastig - vers yoghurtijs te maken. ,,Sommige dingen zoals kulfi - van ingekookte melk- moest ik zelfs opzoeken. Maar de grootste uitdaging was tijd. Ik had van zes uur ’s ochtends tot zeven uur ’s avonds. Het was door rammen en er mocht niks misgaan. Ik heb met de beste patissiers ter wereld gewerkt, die blokkeerden onder druk. Ik ben niet de beste, maar dat kan ik wel. Ik heb alles gegeven; je ziet me breken op het filmpje als ik beoordeeld word. Er lag flink wat druk op. Zeker omdat ik altijd wel kritiek heb op bepaalde zaken, wat me niet altijd in dank wordt afgenomen.’’

Faam

Zijn faam gaat de hele wereld over. Hendriks wordt overal uitgenodigd, wat maakt dat Soetenso niet zijn hoofdinkomen is. Voor een niet misselijk dagtarief - een gemiddelde advocaat zou er jaloers op zijn - laat hij zich inhuren. ,,Ik doe veel projecten voor multinationals, zit normaal gesproken vijf, zes keer per jaar in Milaan. Eind deze maand ga ik naar Denemarken en Duitsland en ik geef les op de chocoladeacademie in Nederland en België. Tussendoor ben ik bezig met een boek over ijs. Recepten, creaties, hoe bereid je ijs? Ik zoek alleen nog een uitgever. Ik doe veel dingen tegelijkertijd, ben in mijn hoofd heel druk. Het zijn lange dagen en lange weken. Ik heb geen relatie en nauwelijks een privé-leven. Ik word niet meer voor verjaardagen gevraagd, maar er komen zo veel gave dingen op mijn pad. Laatst nog had ik opdracht in Seoel. De teller begint te lopen als ik de taxi instap. Vlucht en hotel worden allemaal betaald en als bonus eet ik nog in de beste restaurants ook. Ik heb absoluut geen saai leven.’’

Verzoeken om in ruil voor naamsbekendheid dingen voor televisie te doen, slaat hij af. ,,Dat heeft voor mij geen zin. Koffietijd belde eens of ik een chocoladetaart kon komen brengen. Toen ik zei dat dat 485 euro ging kosten - het kost toch allemaal tijd en je moet helemaal naar Hilversum - hoefde het ineens niet meer. Ze dachten dat mijn naam in beeld voldoende tegenprestatie was. Niet dus, ik win daar niets mee. De Margriet vroeg me eens op een beurs te komen. Het zou me niks kosten. Nee, dat snap ik, maar het lijkt me dat ik betaald moet worden. Ik ben niet goedkoop, maar je betaalt wel voor 25 jaar ervaring, ook in mijn winkel.’’

Einddoel

Met zijn titel als meesterijsbereider heeft hij naar eigen zeggen niet het einddoel bereikt. ,,Ik zie het als het begin van iets nieuws. Ik wil altijd verder, verzinnen wat anders kan. ik weet ook niet hoe lang het allemaal duurt. Ik heb geen contracten, niks. Ze bellen of ik beschikbaar ben, maar als mijn kop ze niet meer aanstaat, vragen ze me niet meer.’’

Vooralsnog tasten grote multinationals graag diep in de buidel voor zijn vakmanschap. Hij mag de namen niet noemen - alles is afgekocht - maar Hendriks ontwikkelt de smaken van grote merken. ,,De marketingafdeling geeft aan welke kant ze op willen ik ga dan de smaken erbij verzinnen. Als ik helemaal los mag gaan op iets totaal nieuws, dan ga ik ook helemaal los.’’

Net binnen