„Bij Vooraf en Toe serveren we klassiekers gemaakt van verse producten. Als ik een signatuurgerecht moet noemen denk ik daarom meteen aan onze croques”, glimlacht Artist. Op de kaart van restaurant en kunstlokaal Vooraf en Toe staan er drie: de grilled cheese, croque-monsieur en croque-madame. De grilled cheese is een tosti zoals velen hem kennen; twee gegrilde broodjes, daartussen boerenkaas en daarbij ketchup om te dippen. De croque-monsieur wordt bereid met boerenkaas, gruyère en béchamelsaus. Een spiegeleitje bovenop onderscheidt de madame van de monsieur. „De croque-madame is een simpel lunchgerecht, maar wel een broodje waar ik trots op ben. Ik doe geen concessies aan de kwaliteit van de ingrediënten en bereidingswijzen.”

Kwaliteit

„Bij het maken van de croque-madame draait het om het perfect uitvoeren van het broodje”, vertelt Artist. „Onze ingrediënten zijn van de beste kwaliteit. Volle biologische melk kopen we bij een lokale boer in het Groene Hart. Ook onze eitjes komen van een boerderij in de buurt. Ze zijn nooit meer dan drie dagen oud. Dat is echt kakelvers, weet je? In de groothandel liggen de eieren er soms al weken. Bij ons komen alleen basisproducten als bloem en suiker uit de groothandel. We hebben ruim dertig leveranciers om de beste, meest duurzame waren af te nemen. Het moet goed voelen. Ik sluit liever de deuren dan dat ik een plofkip ga staan bakken.

De lokale en duurzame ingrediënten maken het broodje niet alleen verantwoord, maar ook gewoon heel lekker. We gebruiken een combinatie van Nederlandse boerenkaas en gruyère op de croques. Het zachte van de boerenkaas en het pittige van de gruyère vormen een smakelijke combinatie. De béchamelsaus maakt het broodje smeuïg en romig. Veel meer is het niet. Perfectie in zijn eenvoud. Als je een avond uit bent geweest, is dit wat je in de ochtend wil. Een comfort klassieker.”

Eigenwijs

Vers zuurdesembrood is misschien wel het belangrijkste onderdeel van Artist’s croque-madame. Maar de zoektocht naar een goede bakker bleek lastig. „Zuurdesembakkers zijn een eigenwijs volk”, glimlacht Artist. „Het bakken van zuurdesembrood is een ware ambacht. Alles is handwerk. Onze oude zuurdesembakker bakte zijn brood heel hard af, waardoor de korst aardig knapperig werd. Bij onze oudere gasten vielen soms bijna de tanden uit het gebit tijdens het nemen van de eerste hap. Dat moest anders. Maar onze oude bakker wilde er niets van weten. Nu komt ons zuurdesembrood van de lokale bakkerij hier om de hoek, genaamd Water & Bloem. Matthijs Vinkesteijn is de enige desembakker in Leiden. Zijn bakkerij is een aanwinst voor de stad. Dat ik zijn brood kan afnemen als horecaondernemer, vind ik schitterend. En hij bakt zijn broden speciaal voor ons wél iets zachter af.”

Het vernieuwde restaurant Vooraf en Toe is nog maar een jaar open. „De menukaart gaat vanaf deze maand volledig op de schop. We gaan werken met dagspecials”, vertelt Artist. „Je kunt hier straks elke dag iets anders eten, gebaseerd op wat er in het seizoen beschikbaar is. Maar de croque-madame? Die gaat alle seizoenen mee. Dat weet ik nu al.”

Beau Artist’s croque-madame zelf maken?

Béchamelsaus:

• 15 gram boter
• 10 gram bloem
• 200 ml volle melk
• 150 gram gruyère, geraspt
• 1 theelepel nootmuskaatpoeder (liefst versgemalen)
• 1 eetlepel dijonmosterd
• Versgemalen zwarte peper en zout

Smelt boter in een pan op laag vuur, laat het niet bruin worden. Voeg de bloem toe met een zeef en roer dit goed door elkaar, ongeveer 1 minuut. Blijf roeren en giet scheutje voor scheutje de melk erbij, tot alles opgenomen is en je een dikke saus hebt. Zet het vuur uit. Voeg de geraspte gruyère toe en roer tot een gladde massa. Breng op smaak met nootmuskaat, mosterd, zout en peper. Laat afkoelen.

Croque-madame:

• Dikke sneetjes desembrood (Artist gebruikt het brood van bakkerij Water & Bloem)
• Klontje boter of geklaarde boter
• Goed smeltbare licht pittige boerenkaas in plakken
• Een kakelvers biologisch eitje
• Béchamelsaus
• Fijngesneden bieslook

Beleg twee sneetjes desem ruim met plakken boerenkaas en eventueel wat gekookte ham van kwaliteit (voor de liefhebbers van mosterd, smeer nog wat extra Dijon op de boterhammen). Leg de boterhammen naast elkaar op een bakplaatje en smelt 2 à 3 minuten de kaas in een oven op 190 °C. Smelt wat boter op een grillplaat of in een koekenpan, vouw de boterhammen met de kant met beleg tegen elkaar aan en bak de buitenkantjes van de boterhammen goudbruin in de boter. Leg de croque terug op het bakplaatje en besmeer de bovenkant rijkelijk met de béchamelsaus. Bak ondertussen in dezelfde koekenpan een spiegelei. Serveer de croque op een mooi plat bord. Leg het ei boven op de croque en besprenkel ruim met fijngesneden bieslook en een beetje zwarte peper. Bon appétit!

Tips, vragen of opmerkingen? Schroom dan niet om contact op te nemen via dit mailadres m.kimmijser@mediahuis.nl